Название «глутамат натрия» в составе продукта на этикетке – красная тряпка и безоговорочное нет для поклонников здорового питания. Но правда ли глутамат натрия настолько вреден, как его малюют? Портал sb.by поговорил об этом с российским нутрициологом кандидатом химических наук Анастасией Шаляпиной.
Глутамат натрия – очень популярная пищевая добавка (обозначаемая как Е621), которая активно используется в производстве продуктов питания. Этот белый кристаллический порошок обладает характерным белковым ароматом и хорошо растворяется в воде. Добавка придает обработанным продуктам уникальный вкус, называемый по-японски «умами». Столетие назад ученый-химик Кикунаэ Икеда назвал умами пятым основным вкусом – в дополнение к сладкому, кислому, соленому и горькому.
Таким образом, глутамат нельзя считать просто усилителем вкуса, ведь это отдельный вкус, воспринимаемый нашими вкусовыми рецепторами в полости рта.
Глутамат натрия можно найти в продуктах с высоким содержанием протеина, например, мясных, рыбных и грибных блюдах, а также некоторых сортах сыра (рокфоре и пармезане) и овощей (томаты, брокколи). Уникальность умами состоит в том, что он способен усилить общую вкусовую интенсивность еды и улучшить ее вкусовые качества.
Глутамат выполняет в организме разнообразные функции. Он является основным источником энергии для энтероцитов, промежуточным продуктом в белковом обмене, предшественником важных метаболитов – глутатиона (регулирует окислительный стресс) и N-ацетилглутамата (метаболический регулятор). Кроме того, глутамат – это еще и возбуждающий нейромедиатор центральной нервной системы.
Так вреден ли глутамат натрия как пищевая добавка или нет? Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам (JECFA), Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) и Европейская ассоциация безопасности пищевых продуктов (EFSA) назвали глутамат натрия веществом общепризнанным безопасным (GRAS). Иными словами, глутамат натрия не оказывает никакого воздействия на организм и, соответственно, не вреден, если употреблять его в разрешенных дозах – не более 10 г на 1 кг продукта.
Раньше считалось, что глутамат способен вызывать синдром, известный как синдром китайского ресторана, проявляющийся слабостью, онемением и учащенным сердцебиением, которые длятся до двух часов после употребления пищи с этой добавкой. Однако исследования не подтверждают такого влияния.
Итак, нет причин для беспокойства, если в составе купленных продуктов оказалась такая пищевая добавка или если время от времени вы приправляете ею блюда.
Глутамат натрия не вреден, а негативные последствия могут появиться только после употребления около 1 кг чистого глутамата натрия в день, что, разумеется, невозможно. Помните о мере – и все будет в порядке, уверяет Анастасия Шаляпина.
Подготовила Татьяна КОНОШЕНКО
